Bacalhau, der „treue Freund“ der Portugiesen

Heute wurde ich von einer deutschen Freundin gefragt was bei uns zuhause an Heiligabend zu essen auf den Tisch kommt.

Nun wir sind da, was das Weihnachtsmenü in der heiligen Nacht angeht, durchaus eine sehr traditionelle portugiesische Familie.

Bei uns wird es an Heiligabend, wie wohl in fast allen portugiesischen Haushalten, an diesem Abend „Bacalhau com todos“ (dt.: „Stockfisch mit allem“) geben.

Bei „Bacalhau com todos“ handelt es sich um gekochten Stockfisch mit Kartoffeln, Graupen, Kohl und Ei.

Wer sich an Festtagen, wie Weihnachten, keinen Stockfisch mehr leisten kann, zählt zu den wirklich Armen!

Angerichtet wird salzgetrockneter Kabeljau, der wohl traditionellste portugiesischste Fisch, in unzähligen Variationen. Wir Portugiesen nennen ihn liebevoll unseren „fiel amigo“ (dt.: treuen Freund) und hierzulande wird er nicht nur an Weihnachten gerne gegessen.

Bevor er zubereitet wird, wird der Stockfisch immer im kalten Wasser ein bis drei Tage eingewässert bevor er weiterverarbeitet wird. Im einwässern liegt das wahre Geheimnis des Babalhau, denn er sollte hinterher beim Zubereiten weder zu salzig noch zu fade schmecken.

Manche meinen es gibt an die 365 verschiedene Zubereitungsarten – so viele wie es Tage im Jahr gibt – , wieder andere reden von 1001 Rezepte für diesen Fisch und wieder andere meinen Bacalhau kann auf 10.000 verschiedene Arte und Weisen zubereitet werden. Fakt ist, das man diesen salzigtrockenen und dann eingeweichten Fisch kochen, grillen, frittieren und gratinieren kann. Er kommt als Salat, als Vorspeise, Suppe, Hauptgericht und sogar mancherorts auch als Nachtisch auf den Tisch.

Zwar haben wir Portugiesen das Trocknen und Salzen von Fisch nicht erfunden, dennoch ist Bacalhau seit fünf Jahrhunderten fester Bestandteil der portugiesischen Küche. Da durch den Trocknungsprozess dem Fisch nur das Wasser entzogen wird, bleibt er nahrhaft und geschmacksvoll.

Die Tradition Kabeljau (port.: bacalhau / lat.: Gadus morhua) zu salzen, und somit zu konservieren, begann in Portugal wohl im 10. Jahrhundert.

Damals gründeten skandinavische Händler mehrere Handelsposten an der iberischen Atlantikküste um sich mit dem qualitativ sehr guten Salz der Gegend einzudecken, welches sie zum einlegen ihrer Fische im hohen Norden benutzten.

Wie es scheint, kamen die Menschen an der portugiesischen Küste Dank der Skandinavier damals mit der Tradition des Salzfischens in Berührung.

Auch das die Tochter König Sancho I, Berengaria, im Jahre 1214 den dänischen König Waldemar II ehelichte, zeigt wie wirtschaftlich eng und kulturell Portugal zu dieser Zeit mit Skandinavien verbunden war.

Die Geschichte der Kabeljaufischerei der Portugiesen fand zum ersten Mal im Jahre 1353 vertraglich Erwähnung, als nämlich der portugiesische König Pedro I und der englische Monarch Edward II damals in einem Handelsabkommen vereinbarten, das portugiesische Fischer in englischen Gewässern 50 Jahre lang Kabeljau und Dorsch frei fischen durften.

Das König Pedro I einen solchen Vertrag damals mit dem englischen Königreichen abschloss, deutet daraufhin das die Kabeljaufischerei in Portugal in dieser Zeit bereits nicht nur etabliert sondern auch sehr verbreitet war.

Aber die Portugiesischen Fischer fingen den begehrten fettarmen und proteinreichen Fisch nicht nur vor der englischen Küste, sondern sie legten ihre Netze auch im Nordatlantik aus.

Seitdem Königin Berengaria an der Seite ihres Mannes Waldemar II in Dänemark regierte, waren oftmals Portugiesen mit dänischen Seefahrern in den Nordatlantik mitgereist.

Einer dieser Portugiesen war der aus der Algarve stammende João Vaz Corte-Real, der an einer Entdeckungsexpedition des dänischen Königs Christian I teilnahm, die den Auftrag hatte den abgerissenen Kontakt mit der ehemaligen dänischen Kolonie Grönland wieder aufzunehmen.

So waren portugiesischen Fischern die Gewässer um Grönland sehr wohl bekannt. Die Portugiesen nannten Grönland „Terra dos Bacalhaus“ (dt.: Land des Kabeljaus).

Die Reisen die die Söhne von João Vaz Corte-Real, Gaspar und Miguel, in die Neue Welt unternahmen, und bei der sie im Mai des Jahres 1500 neues Land (port.: Terra Nova / dt.: Neufundland) entdeckten ermöglichte portugiesischen Fischern, die damals fast alle aus der Hafenstadt Aveiro kamen, neue Fanggründe des immer wichtiger werdenden Bacalhaus vor Nordamerika.

Für die aufkommenden portugiesischen Entdeckungsfahrten wurde Bacalhau mit der Zeit unersetzlich. Als Reiseproviant für die Schiffsbesatzungen und Soldaten der Entdeckungsreisen nach Indien, Afrika und Südamerika war dieser luftgetrocknete und gesalzene Fisch unentbehrlich.

Aber nicht nur bei den Schiffsreisenden war dieses unverderbliche Lebensmittel wichtig. Auch für die portugiesische Bevölkerung auf dem Festland, vor allem die im Landesinneren, war Bacalhau das am meisten verbreitete Lebensmittel der damaligen Zeit, denn er war einerseits unverderblich und nahrhaft und andererseits war er leicht zu transportieren und schmackhaft.

Laut einer Chronologie aus dem Jahre 1550 waren damals 150 Boote in Aveiro registriert, die an der Kabeljau- und Dorschfischerei im Nordatlantik teilnahmen. Die Fischer von Aveiro brachten ihrer Stadt mit ihren erfolgreichen Fängen im Nordatlantik einen bis dahin unvorstellbaren Reichtum.

Als der spanische König Felipe II im Jahre 1580 Portugal besetzte und danach an die Macht kam, beschlagnahmte er nicht nur alle hochseetaugliche Schiffe der portugiesischen Marine, sondern auch die gut 150 Kabeljaufischerboote, um diese nach einem Umbau der spanischen Kriegsflotte zuzuführen.

Als die Spanische Armada 1588 im Ärmelkanal sang und klanglos unterging, ging auch der ehemalige große Schiffsverband portugiesischer Bacalhauschiffe unter.

Bis zum Ende der spanischen Invasion in Portugal im Jahre 1640 gab es keine Bacalhauflotte mehr.

Für die nächsten 200 Jahre existierte die portugiesische Kabeljau- und Dorschfischerei nicht mehr.

Die Portugiesen mussten in dieser Zeit aber nicht auf den Bacalhau verzichten, denn dieses damals wie heute sehr beliebte Nahrungsmittel wurde importiert.

Erst Ende des 18. Jahrhunderts begann man unter Königin Maria I und dem Premierminister Pombal, eine neue Flotte hochseetüchtiger Kabeljauschiffe zu gründen.

Diese Flotte, die die „Weiße Flotte Portugals“ (port.: Frota Branca Portuguesa) genant wurde, bestand im Jahre 1866 immerhin schon wieder aus 23 hochseetauglichen Fischerbooten.

Aber trotz der nun wieder existierenden Flotte portugiesischer Kabeljau- und Dorschfischer, musste der Bedarf an Bacalhau weiterhin in großen Mengen importiert werden, vor allem aus England, Norwegen und Schweden.

Bis ins 20. Jahrhundert hinein wuchs die „Weiße Flotte“ ständig, so das bereits im Jahre 1901 die portugiesische Kabeljaufischerei auf 65 Booten mit über insgesamt 1.400 Mann Besatzung zurückgreifen konnte.

In den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts wuchs die Flotte weiter, obwohl z.B. während des Ersten und vor allem des Zweiten Weltkrieges die Kabeljaufischerei ein risikoreiches Unterfangen war. Während des Zweiten Weltkrieges mussten portugiesische Kabeljauboote sich nicht nur wie üblich vor dem stürmischen Wetter und den Eisbergen des Nordmeeres in Acht nehmen, sondern auch vor den verfeindeten Kriegsparteien.

Zwei portugiesische Fangboote der „Weißen Flotte“ wurden nachweislich während des Zweiten Weltkrieges von deutschen U-Booten vor Kanada und Grönland torpediert und versenkt.

Anfang der 70er Jahre des letzten Jahrhunderts führte die kanadische Regierung die 200-Seemeilenzone vor ihrer Küste ein, so das Portugal urplötzlich seiner Kabeljauhauptfanggebiete beraubt wurde. Dies führte dazu, dass die portugiesische Kabeljaufischerei schlagartig zurückging und dann völlig zum Erliegen kam.

Als die „Weiße Flotte“ 1974 nach der Nelkenrevolution aufgelöst wurde, gehörten ihr immerhin über 23.000 Mann an.

Seit der Auflösung der „Weißen Flotte“ deckt Portugal seinen Bedarf an Bacalhau bis heute fast ausschließlich durch Importe.

Und importierter Fisch ist teuer!

Durch den weltweiten Rückgang der Kabeljaubestände und durch die strengen Fangquoten die es dadurch fortan für Kabeljau gab, wurde mit den Jahren aus einem „Arme-Leute-Fisch“ eine wahre Delikatesse die sich heute hierzulande leider nicht mehr jeder leisten kann.

Dennoch werden heute in Portugal jährlich ca. 68 bis 70 Tausend Tonnen Bacalhau verzehrt. Das ist weltweit der höchste Pro-Kopf-Verbrauch dieses Fisches. Gut 70% des in Portugal verzehrten Bacalhaus stammt aus Norwegen, auch der, der an Heilig Abend bei mir zuhause auf den Tisch landen wird!