Bacalhau, der „treue Freund“ der Portugiesen

Heute wurde ich von einer deutschen Freundin gefragt was bei uns zuhause an Heiligabend zu essen auf den Tisch kommt.

Nun wir sind da, was das Weihnachtsmenü in der heiligen Nacht angeht, durchaus eine sehr traditionelle portugiesische Familie.

Bei uns wird es an Heiligabend, wie wohl in fast allen portugiesischen Haushalten, an diesem Abend „Bacalhau com todos“ (dt.: „Stockfisch mit allem“) geben.

Bei „Bacalhau com todos“ handelt es sich um gekochten Stockfisch mit Kartoffeln, Graupen, Kohl und Ei.

Wer sich an Festtagen, wie Weihnachten, keinen Stockfisch mehr leisten kann, zählt zu den wirklich Armen!

Angerichtet wird salzgetrockneter Kabeljau, der wohl traditionellste portugiesischste Fisch, in unzähligen Variationen. Wir Portugiesen nennen ihn liebevoll unseren „fiel amigo“ (dt.: treuen Freund) und hierzulande wird er nicht nur an Weihnachten gerne gegessen.

Bevor er zubereitet wird, wird der Stockfisch immer im kalten Wasser ein bis drei Tage eingewässert bevor er weiterverarbeitet wird. Im einwässern liegt das wahre Geheimnis des Babalhau, denn er sollte hinterher beim Zubereiten weder zu salzig noch zu fade schmecken.

Manche meinen es gibt an die 365 verschiedene Zubereitungsarten – so viele wie es Tage im Jahr gibt – , wieder andere reden von 1001 Rezepte für diesen Fisch und wieder andere meinen Bacalhau kann auf 10.000 verschiedene Arte und Weisen zubereitet werden. Fakt ist, das man diesen salzigtrockenen und dann eingeweichten Fisch kochen, grillen, frittieren und gratinieren kann. Er kommt als Salat, als Vorspeise, Suppe, Hauptgericht und sogar mancherorts auch als Nachtisch auf den Tisch.

Zwar haben wir Portugiesen das Trocknen und Salzen von Fisch nicht erfunden, dennoch ist Bacalhau seit fünf Jahrhunderten fester Bestandteil der portugiesischen Küche. Da durch den Trocknungsprozess dem Fisch nur das Wasser entzogen wird, bleibt er nahrhaft und geschmacksvoll.

Die Tradition Kabeljau (port.: bacalhau / lat.: Gadus morhua) zu salzen, und somit zu konservieren, begann in Portugal wohl im 10. Jahrhundert.

Damals gründeten skandinavische Händler mehrere Handelsposten an der iberischen Atlantikküste um sich mit dem qualitativ sehr guten Salz der Gegend einzudecken, welches sie zum einlegen ihrer Fische im hohen Norden benutzten.

Wie es scheint, kamen die Menschen an der portugiesischen Küste Dank der Skandinavier damals mit der Tradition des Salzfischens in Berührung.

Auch das die Tochter König Sancho I, Berengaria, im Jahre 1214 den dänischen König Waldemar II ehelichte, zeigt wie wirtschaftlich eng und kulturell Portugal zu dieser Zeit mit Skandinavien verbunden war.

Die Geschichte der Kabeljaufischerei der Portugiesen fand zum ersten Mal im Jahre 1353 vertraglich Erwähnung, als nämlich der portugiesische König Pedro I und der englische Monarch Edward II damals in einem Handelsabkommen vereinbarten, das portugiesische Fischer in englischen Gewässern 50 Jahre lang Kabeljau und Dorsch frei fischen durften.

Das König Pedro I einen solchen Vertrag damals mit dem englischen Königreichen abschloss, deutet daraufhin das die Kabeljaufischerei in Portugal in dieser Zeit bereits nicht nur etabliert sondern auch sehr verbreitet war.

Aber die Portugiesischen Fischer fingen den begehrten fettarmen und proteinreichen Fisch nicht nur vor der englischen Küste, sondern sie legten ihre Netze auch im Nordatlantik aus.

Seitdem Königin Berengaria an der Seite ihres Mannes Waldemar II in Dänemark regierte, waren oftmals Portugiesen mit dänischen Seefahrern in den Nordatlantik mitgereist.

Einer dieser Portugiesen war der aus der Algarve stammende João Vaz Corte-Real, der an einer Entdeckungsexpedition des dänischen Königs Christian I teilnahm, die den Auftrag hatte den abgerissenen Kontakt mit der ehemaligen dänischen Kolonie Grönland wieder aufzunehmen.

So waren portugiesischen Fischern die Gewässer um Grönland sehr wohl bekannt. Die Portugiesen nannten Grönland „Terra dos Bacalhaus“ (dt.: Land des Kabeljaus).

Die Reisen die die Söhne von João Vaz Corte-Real, Gaspar und Miguel, in die Neue Welt unternahmen, und bei der sie im Mai des Jahres 1500 neues Land (port.: Terra Nova / dt.: Neufundland) entdeckten ermöglichte portugiesischen Fischern, die damals fast alle aus der Hafenstadt Aveiro kamen, neue Fanggründe des immer wichtiger werdenden Bacalhaus vor Nordamerika.

Für die aufkommenden portugiesischen Entdeckungsfahrten wurde Bacalhau mit der Zeit unersetzlich. Als Reiseproviant für die Schiffsbesatzungen und Soldaten der Entdeckungsreisen nach Indien, Afrika und Südamerika war dieser luftgetrocknete und gesalzene Fisch unentbehrlich.

Aber nicht nur bei den Schiffsreisenden war dieses unverderbliche Lebensmittel wichtig. Auch für die portugiesische Bevölkerung auf dem Festland, vor allem die im Landesinneren, war Bacalhau das am meisten verbreitete Lebensmittel der damaligen Zeit, denn er war einerseits unverderblich und nahrhaft und andererseits war er leicht zu transportieren und schmackhaft.

Laut einer Chronologie aus dem Jahre 1550 waren damals 150 Boote in Aveiro registriert, die an der Kabeljau- und Dorschfischerei im Nordatlantik teilnahmen. Die Fischer von Aveiro brachten ihrer Stadt mit ihren erfolgreichen Fängen im Nordatlantik einen bis dahin unvorstellbaren Reichtum.

Als der spanische König Felipe II im Jahre 1580 Portugal besetzte und danach an die Macht kam, beschlagnahmte er nicht nur alle hochseetaugliche Schiffe der portugiesischen Marine, sondern auch die gut 150 Kabeljaufischerboote, um diese nach einem Umbau der spanischen Kriegsflotte zuzuführen.

Als die Spanische Armada 1588 im Ärmelkanal sang und klanglos unterging, ging auch der ehemalige große Schiffsverband portugiesischer Bacalhauschiffe unter.

Bis zum Ende der spanischen Invasion in Portugal im Jahre 1640 gab es keine Bacalhauflotte mehr.

Für die nächsten 200 Jahre existierte die portugiesische Kabeljau- und Dorschfischerei nicht mehr.

Die Portugiesen mussten in dieser Zeit aber nicht auf den Bacalhau verzichten, denn dieses damals wie heute sehr beliebte Nahrungsmittel wurde importiert.

Erst Ende des 18. Jahrhunderts begann man unter Königin Maria I und dem Premierminister Pombal, eine neue Flotte hochseetüchtiger Kabeljauschiffe zu gründen.

Diese Flotte, die die „Weiße Flotte Portugals“ (port.: Frota Branca Portuguesa) genant wurde, bestand im Jahre 1866 immerhin schon wieder aus 23 hochseetauglichen Fischerbooten.

Aber trotz der nun wieder existierenden Flotte portugiesischer Kabeljau- und Dorschfischer, musste der Bedarf an Bacalhau weiterhin in großen Mengen importiert werden, vor allem aus England, Norwegen und Schweden.

Bis ins 20. Jahrhundert hinein wuchs die „Weiße Flotte“ ständig, so das bereits im Jahre 1901 die portugiesische Kabeljaufischerei auf 65 Booten mit über insgesamt 1.400 Mann Besatzung zurückgreifen konnte.

In den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts wuchs die Flotte weiter, obwohl z.B. während des Ersten und vor allem des Zweiten Weltkrieges die Kabeljaufischerei ein risikoreiches Unterfangen war. Während des Zweiten Weltkrieges mussten portugiesische Kabeljauboote sich nicht nur wie üblich vor dem stürmischen Wetter und den Eisbergen des Nordmeeres in Acht nehmen, sondern auch vor den verfeindeten Kriegsparteien.

Zwei portugiesische Fangboote der „Weißen Flotte“ wurden nachweislich während des Zweiten Weltkrieges von deutschen U-Booten vor Kanada und Grönland torpediert und versenkt.

Anfang der 70er Jahre des letzten Jahrhunderts führte die kanadische Regierung die 200-Seemeilenzone vor ihrer Küste ein, so das Portugal urplötzlich seiner Kabeljauhauptfanggebiete beraubt wurde. Dies führte dazu, dass die portugiesische Kabeljaufischerei schlagartig zurückging und dann völlig zum Erliegen kam.

Als die „Weiße Flotte“ 1974 nach der Nelkenrevolution aufgelöst wurde, gehörten ihr immerhin über 23.000 Mann an.

Seit der Auflösung der „Weißen Flotte“ deckt Portugal seinen Bedarf an Bacalhau bis heute fast ausschließlich durch Importe.

Und importierter Fisch ist teuer!

Durch den weltweiten Rückgang der Kabeljaubestände und durch die strengen Fangquoten die es dadurch fortan für Kabeljau gab, wurde mit den Jahren aus einem „Arme-Leute-Fisch“ eine wahre Delikatesse die sich heute hierzulande leider nicht mehr jeder leisten kann.

Dennoch werden heute in Portugal jährlich ca. 68 bis 70 Tausend Tonnen Bacalhau verzehrt. Das ist weltweit der höchste Pro-Kopf-Verbrauch dieses Fisches. Gut 70% des in Portugal verzehrten Bacalhaus stammt aus Norwegen, auch der, der an Heilig Abend bei mir zuhause auf den Tisch landen wird!

Alcobaça

Als ich gestern mit meiner lieben Freundin Annette nach Hause fuhr, lief im Auto das Radio.
Wir hatten den Sender „Rádio Amália FM- 92.0 FM Lisboa“ an, und hörten angenehme Fadomusik. Meiner persönlichen Meinung nach, ist dieser Radiosender hierzulande der beste im Äther, der diese Art von Musik spielt.
Eines der Lieder, das während der Fahrt gespielt wurde, und das Annette wegen seines angenehmen Taktes besonders gut gefiel, war der Evergreen „Alcobaça“ aus dem Jahre 1955, der von der populären Fadosängerin Maria de Lourdes Resende gesungen wurde.
Annette wollte nun von mir wissen, von was dieser Fado handelt, bzw. worüber Maria de Lourdes Resende singt.

Ich habe ihr gesagt, dass dieses Lied so eine Art „Liebeserklärung“ an eine sehr schöne mittelportugiesische Kleinstadt ist, die den Namen Alcobaça trägt, und die ca. 100 km nördlich von Lissabon liegt.
Annette, die erst seit kurzem von Mönchengladbach hier nach Portugal gezogen ist, sagte, sie hätte noch nie etwas von Alcobaça gehört, meinte aber, die Stadt müsse wohl etwas besonderes sein, wenn man ihr sogar ein „Liebeslied“ widmet.
Ich versprach ihr, bei Gelegenheit, mit ihr einen Abstecher nach Alcobaça zu machen, damit sie sich dann selber eine Meinung machen könne.

Alcobaça ist wirklich ein sehr schöner Ort.
Mit seinen ca. 57.000 Einwohnern liegt die Stadt in der ehemaligen Provinz Estremadura, in dem heutigen Distrikt Leiria, in Zentralportugal.
Schon die alten Römer lebten hier, und nannten ihre reizvoll zwischen den zwei Flüsschen Alcoa und Baça gelegene Siedlung „Helcobatiae“.
Nach den Römern kamen die Mauren, bauten eine mächtige Burg, von der heute nur noch Trümmern existieren, und nannten den Ort „Al-cobaxa“, was ins deutsche übersetzt soviel wie „Schafbock“ oder „Widder“ heißt.
Man ist sich heute uneins darüber, ob das arabische „Al-cobaxa“ Namensgeber des heutigen Alcobaça ist, oder ob sich der Name der Stadt aus den zwei Flüsschen Alcoa und Baça zusammensetzt, die den Ort durchfliesen.

Die Araber blieben bis 1147, dem Jahr als die Truppen des portugiesischen Königs Afonso Henriques den Ort von den muslimischen Mauren, im Zuge der Befreiung der Stadt Santarém, eroberten.
Im Jahre 1154, sieben Jahre nach der Besitznahme des Ortes, schenkte König Afonso Henriques seinem Freund, Glaubensbruder und Mitstreiter Bernhard von Clairvaux (port.: Bernanrdo de Claraval, fr.: Bernard de Clairvaux), die Stadt Alcobaça und riesige angrenzende Ländereien, zum Zwecke der Gründung eines Klosters.
Bernhard von Clairvaux, ein Zisterziensermönch und späterer Heiliger, hatte seinen Freund Afonso Henriques bei den schwierigen und langwierigen Verhandlungen über die päpstliche Anerkennung des neu geschaffenen Königreiches Portugal treu und tatkräftig zur Seite gestanden, und beim damaligen Papst Eugen III ein gutes Wort für den Portugiesen eingelegt.

Im Jahre 1178 begann der Orden mit dem Bau des Klosters der Heiligen Maria von Alcobaça (port.: Mosteiro de Santa Maria de Alcobaça), der 1222 mit seinen wesentlichen Teilen fertig gestellt war, aber in den folgenden Jahrhunderten zahlreiche und weitreichende Veränderungen über sich ergehen ließ.
Gemäß der Ordensregeln der Zisterzienser beherbergte das Kloster stets „einen weniger als tausend“, also 999 Ordensbrüder, die in den Flusstälern des Alcoa und Baça Obstgärten und Weinberge anlegten und damit die Grundlage für das noch heute bedeutendste Obstanbaugebiet Portugals schufen. Die Mönche richteten hier in ihrem Kloster bereits im 13. Jahrh. die erste öffentliche Schule des Königreiches ein, von der später wesentliche Impulse zur Gründung der ältesten portugiesischen Universität in Coimbra ausgingen.
Zwischen dem 13. und 18. Jahrh. galt der Zisterzienserorden von Alcobaça (port.: Ordem de Cister de Alcobaça) zweifelsohne als eines der bedeutendsten Geisteszentren im Lande, das sogar den portugiesischen Königen manchmal als Zufluchts- und zur Meditationsort diente.

Der in seinen Grundlagen gotische Bau ist ein genaues Abbild der französischen Abtei von Clairvaux, dem Mutterkloster aller Zisterzienserabteien. Der Bau bedeckt einen annährend quadratischen Grundriss und umschließt neben der mächtigen Kirche und den üblichen Wirtschaftsräumen fünf Kreuzgänge, sieben Dormitorien, ein Hospendarium, eine Bibliothek und eine riesige Küche.
Im Querschiff der eindrucksvollen Klosterkirche, der größten Kirche ganz Portugals, stehen zu beiden Seiten des Hauptschiffes die prunkvollen Grabmäler von König Pedro I und seiner Geliebten Ines de Castro, die einstmals auf Geheiß von Pedros Vater, König Afonso IV, ermordet und von Pedro nach seiner Thronbesteigung exhumiert und post mortem in Coimbra in aller Form zur Königin gekrönt wurde.
Auf Wunsch Pedros wurden die Grabmäler in der Kirche so aufgestellt, dass sich die beiden Liebenden bei der Auferstehung am Jüngsten Tag sogleich erblicken können (die tragische Liebesgeschichte zwischen Pedro und Ines werde ich in einen meiner nächsten Blogeinträge hier in „Planet Portugal“ gerne erzählen).
Leider weisen die Sarkophage von Ines und Pedro, genauso wie andere Kunstschätze in der Kirche, erhebliche Beschädigungen auf. Diese entstanden im Jahre 1811, als die Truppen Napoleon Bonapartes Portugal überfielen, das Land gewaltsam besetzten und damals mutwillig alles zerstörten, was ihnen in die Quere kam.
Die Grabmäler der portugiesischen Könige Afonso II und Afonso III, die auch in der Klosterkirche von Alcobaça beigesetzt sind, weisen leider ebenfalls schwere Schädigungen aus dieser Zeit auf.

Im Jahre 1834 fand in Portugal die Trennung von Kirche und Staat, die so genannte Säkularisierung, statt, was zur Folge hatte, das alle Klöster des Landes aufgelöst wurden und sie fortan zu höchst profanen Zwecken verwendet wurden.
Dieses Schicksal blieb auch dem Kloster von Alcobaça nicht erspart.
Ein Jahr vor der Säkularisierung, 1833, wurde die Abtei geplündert und man brachte in dem Gebäude zuerst eine Kaserne unter, dann ein Altenheim und nach diesem, wurde aus dem Anwesen ein Lagerhaus, das danach zusehends verfiel.
Erst im Jahre 1930, knapp 100 Jahre nach seiner Aufgabe, besann man sich der kunsthistorischen Bedeutung des Klosters, renovierte es und stellte es unter Denkmalschutz.
1989 wurde der Mosteiro de Alcobaça in die Weltkulturerbeliste der UNESCO aufgenommen.

Wie früher, so gilt Alcobaça auch heute noch landwirtschaftlich, kulturell und industriell als eine der wichtigsten Regionen Portugals. Vor allem der Obstanbau und die Keramikindustrie sind über die Stadtgrenzen hinaus im ganzen Land berühmt.
Ein anderer bedeutender Industriezweig der Stadt und ihrer Umgebung ist zweifelsohne der Tourismus.
Alcobaça und sein Umland tragen seit der Jahrtausendwende den Beinamen „Terra da Paixão“ (dt.: „Land der Leidenschaft“), in Anlehnung an die Liebesgeschichte von Pedro und Ines.
Hier, im „Land der Leidenschaft“ liegen außer Alcobaça, noch einige andere geschichtsträchtige Orte und Landschaften, wie Leiria, Nazaré, Caldas da Rainha, Batalha, Aljubarrota oder Fatima.

Alcobaça ist eine sehr gastfreundliche Stadt, weitab vom hektischen Großraum Lissabons, die ihre Gäste für gewöhnlich mit offenen Armen empfängt und in der man sich als Besucher immer sehr wohl fühlt.
Ich werde demnächst mit Annette Alcobaça besuchen und ich bin mir sicher, dass wir dann in den Genuss dieser zitierten Gastfreundschaft kommen werden.
Ich werde dann hier im Blog gerne darüber berichten!