Etwas gewöhnungsbedürftig: Kuttel nach Porto-Art

Wie in anderen mediterranen Ländern auch, wird hier in Portugal mittags und abends dem Essen eine große Beachtung geschenkt.

Ob Fleisch- oder Fischgerichte, die portugiesische Küche ist sehr vielfältig, durchaus lecker und obwohl die portugiesischen Nationalgerichte oftmals als sehr einfach gelten, bestehen sie fast immer aus qualitativ hochwertigen Produkten.

Eines der ausgefallensten portugiesischen Gerichte feiert dieses Jahr seinen offiziellen 600. Geburtstag – die „Tripas à moda do Porto“ (dt.: Kutteln nach Porto-Art), in Südportugal oftmals auch unter dem Namen „dobrada“ bekannt.

Zugegebener Maßen, Kutteln sind nicht jedermanns Geschmack – meins ist es jedenfalls nicht! – aber viele meiner Landsleute, vor allem die aus der Stadt Porto und dem nördlichen Portugal, lieben Kutteln so sehr, das sie sie irgendwann zum wichtigsten Bestandteil ihres Stadtgerichts „Tripas à moda do Porto“ machten.

Aber wie wurden aus Kutteln (port.: tripas), die eigentlich nichts anderes als Rindermägen oder –pansen sind und oftmals nur als Hundefutter Verwertung finden, ein hier in Portugal so beliebtes Gericht???

Nun, als am 25 Juli 1415 der damalige König von Portugal, João I, mit einer Armee von 20.000 Mann Lissabon verließ und sich anschickte die damalige Hochburg der arabischen Mauren, die marokkanische Stadt Ceute, zu erobern, wurde er von seinen Brüdern begleitet, unter ihnen auch der junge Infante Henrique, der später unter dem Namen „Heinrich der Seefahrer“ Weltruhm erlangen sollte.

Infante Henrique war im Jahre 1394 als vierter Sohn von König João I und seiner Gemahlin Königin Filipa de Lencastre (engl.: Philippa of Lancaster) in der Stadt Porto geboren und war seit seinen Kindestagen mit seiner Geburtsstadt immer sehr verbunden.

Diese Bindung war so groß, das König João I, als er für seine Flotte im ganzen Königreich Lebensmittel für die groß angelegte Militäraktion in Marokko zusammentragen ließ, er seinen jüngeren Bruder Henrique darum bat in der Stadt Porto, die schon immer nicht besonders königstreu war, ein gutes Wort bei den Bürgern der Stadt für ihn einzulegen.

Dies tat Henrique auch, und die Bürger von Porto, die ihn schon damals sehr verehrten, trugen im Frühjahr 1415 alles Essbare zusammen, darunter jede Menge Gemüse, Eier, Fisch, Zitrusfrüchte, Getreide und Fleisch – sehr viel Fleisch!

Alles an Fleisch wurde damals mit Salz konserviert und später auf die über 200 Schiffe der Armada gebracht.

Für die Bevölkerung von Porto blieben, so hieß es später, lediglich nur die Innereien übrig.

Mehr gezwungen als freiwillig ihren gewohnten Lebensmitteln beraubt, musste die Stadtbevölkerung nun eine Alternative finden um sich Überbrückungsweise mit hochwertigen Nährstoffen und Proteinen vernünftig zu ernähren.

Und so kam es, der Legende nach, das irgendwann vor 600 Jahren einer oder mehrere Bürger der Stadt Porto auf die Idee kamen, die Rindermägen die ihnen übrig geblieben waren, zu säubern, in kleine Streifen zu schneiden, diese in einen Topf mit Wurst, Speck und weißen Bohnen zu schmeißen und daraus dann eine gastronomischen Besonderheit zu machen.

Die „Tripas à moda do Porto“ sind heute wohl die charakteristischste Spezialität Portos.

Die Bürger von Porto identifizieren sich so sehr mit diesem traditionellen Eintopf, das sie heute voller Stolz den Spitznamen „tripeiros“ (dt.: „Kuttelesser“) tragen und diesen in keinster Weise als Schimpfwort betrachten!

Alheira

In meinem Beitrag „Die 7 Wunder der portugiesischen Gastronomie“, vom 20. September 2011, zähle ich die sieben kulinarischen Spezialitäten auf, die beim Wettbewerb der typisch traditionellen portugiesischen Küche, der Anfang dieses Monats stattgefunden hat, den Sieg davontrugen.

Eines dieser Leckereien, das als Sieger gekürt wurde, ist die in Portugal sehr beliebte und bekannte „Alheira“.
Ich bin heute gefragt worden, was denn eine „Alheira“ sei und wie sie denn so schmecken würde.

Nun, bei der „Alheira“ handelt es sich um eine Wurstspezialität aus dem Norden Portugals, die heute hauptsächlich aus Schweinefleisch und Brot besteht, früher aber eben nicht aus Schweinefleisch bestand, sondern lediglich aus anderen Fleischsorten, wie Hühnchen, Lamm, Ente, Rind, Kalb oder Kaninchen.
Und um gleich die zweite Frage zu beantworten:
Ja, sie schmeckt sehr lecker!

Die Alheira ist eine Erfindung portugiesischer Juden des 16. Jahrhunderts, die dank der Inquisition die damals in Portugal eingeführt wurde, leider nur zwei Möglichkeiten hatten um am Leben zu bleiben.
Entweder sie gingen mehr oder weniger freiwillig ins Exil oder aber sie konvertierten zum katholischen Glauben.
Viele, die sich damals für die Konvertierung entschlossen, übten aber nach dem Übertritt zum Katholizismus weiterhin, im Verborgenen, ihren ursprünglichen jüdischen Glauben aus.

Früher war es in Portugal üblich, die daheim hergestellten Wurstwaren in einem gemeinschaftlichen Räucherofen zu bringen und sie dort alle zusammen zu räuchern.
Da aber die jüdische Religion die Zubereitung und den Verzehr von Schweinefleisch heute wie damals verbietet, kamen die jüdischen Bürger nicht zur Räucherung und konnten so leicht von den anderen Einwohnern identifiziert werden und somit an die allmächtige Inquisition verraten werden.

Um ihr Leben zu retten, begannen die Juden Würste aus anderen Fleischsorten, wie Kalb-, Rind- oder Hähnchenfleisch herzustellen, vermischten das Fleisch mit Brot oder Brotteig, und brachten dann diese koscheren Würste in den Gemeindeofen zum räuchern.
So hatten sie einerseits ihre jüdische Tradition bewahrt, kein Schweinefleisch essen zu müssen, und andererseits nahmen sie offen am Gemeinschaftsleben teil.
Die Christen aber, von den Juden hinters Licht geführt, glaubten nun, ihre jüdischen Mitbürger hätten sich assimiliert und fingen nun selbst an schmackhafte Alheiras herzustellen, allerdings mit Schweinefleisch.

Heute besteht eine Alheira normalerweise aus gekochtem Schweinefleisch, Speck und zu gut einem Drittel aus Weißbrot.
Aber es gibt sie auch noch traditionell aus Rindfleisch, Geflügel und Wild und seit kurzem sogar aus dem in Portugal allgegenwärtigen Bacalhau (dt.Stockfisch).
Aber egal welche Fleischsorte man für diese Wurst auch immer verwendet, die Produktion an sich ist immer die gleiche.

Das Fleisch wird zuerst mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Paprika gewürzt, dann durch den Fleischwolf gedreht und anschließend wird die so entstandene Masse in Schweine- oder Lammdärme zu Würsten von ca. 30 cm abgedreht.
Danach wird die Alheira zu einem Hufeisen geformt und dann über eine Woche hinweg, jeweils zwei bis drei Stunden täglich, geräuchert.

In Nordportugal, genauer gesagt in der Gegend um die Stadt Mirandela, in der Region um Trás-os-Montes, dort wo die Alheira ursprünglich her ist, wird sie traditionell frittiert mit gekochten Kartoffeln und Gemüse und ein paar Olivenölspritzern serviert und gegessen.
Weiter südlich, auch hier im Lissabonner Raum, wird sie gerne mit Pommes Frites, einem Spiegelei und frischem Salat angeboten.

Aus der ehemals geheimen Wurst der konvertierten Juden ist heute ein ganz normales Essen geworden, das überall hier in Portugal angeboten wird.
Oftmals ist sie das billigste Gericht auf der Speisekarte, was nicht heißen soll das sie auch billig schmecken muss.
Im Gegenteil, eine schmackhafte Alheira, zumal eine aus Wild oder Kaninchenfleisch, kann der reinste Gaumenschmaus sein!

Die 7 Wunder der portugiesischen Gastronomie

In der ehemaligen Reitschule der Kavallerie von Santarém (port.: Antiga Escola Prática de Cavalaria de Santarém) fand Anfang dieses Monats (10. September 2011), in einer landesweit übertragenen Fernsehsendung, die Wahl der sieben gastronomischen Wunder Portugals statt.

Zur Auswahl standen insgesamt 70 portugiesische traditionelle und regionale Leckereien, und zwar jeweils zehn in den sieben Kategorien:

• Vorspeisen (port.: entradas)
• Suppen (port.: sopas)
• Fisch (port.: peixe)
• Meeresfrüchte (port.: mariscos)
• Fleisch (port.: carne)
• Jagd (port.: caça)
• Süßspeisen (port.: doces)

Die 21 Spezialitäten (sieben aus jeder Kategorie) die schließlich zur Auswahl standen mussten traditionell und geschichtlich verankert (alle älter als 70 Jahre) sein und durften ausschließlich aus nationalen Produkten bestehen, bzw. hergestellt sein.

Die sieben kulinarischen Leckereien der traditionellen portugiesischen Küche, die es aufs Siegertreppchen schafften sind:

• Alheira de Mirandela – eine aus Nordportugal stammende Wurstspezialität

• Queijo Serra da Estrela – ein schmackhafter Käse, der in dem portugiesischen Zentralgebirge Serra da Estrela produziert wird

• Caldo verde – eine ursprünglich aus Nordportugal stammende Grünkohlsuppe, die heute aus Lissabon nicht mehr wegzudenken ist

• Sardinha assada – gegrillte Sardinien, die ursprünglich aus Lissabon und Setúbal stammen, die aber heute in ganz Portugal gegessen werden

• Arroz de marisco – Meeresfrüchtereis, ursprünglich aus den Regionen Estremadura und Ribatejo stammend

• Leitão da Bairrada – Spanferkel aus der Bairrada, einer Gegend in der Provinz Beira Litoral

• Pasteis de Belém – die Lissabonner, wenn nicht gar die portugiesischste, Süßspeise schlechthin

Beachtenswert ist das diese Wahl nicht durch eine Fachjuri, sondern durch das breite Publikum, das sowohl telefonisch als auch übers Internet an der Auswahl teilnehmen konnte, durchgeführt wurde.
Somit kann man wohl behaupten, dass ausschließlich Gerichte bzw. Spezialitäten gewonnen haben, die von uns Portugiesen selbst gerne gegessen werden.

In diesem Sinne: Guten Appetit!

Caldeirada-Wettbewerb

Seit dem letzten Samstag, dem 29. Januar 2011, findet in Costa de Caparica, unweit von Lissabon, der 7°Caldeirada-Wettbewerb (port.: Concurso de Caldeirada) statt.
Dieser Wettbewerb wird bis zum 28. Februar dauern, und hat als Ziel, die „Caldeirada“, bei Nichtkennern dieses Fischgerichtes, bekannt zu machen und zu fördern.
Was dem Franzosen seine Bouillabaisse ist, ist dem Portugiesen seine Caldeirada, wobei man bei der Caldeirada eher von einem Fischeintopf als von einer Fischsuppe sprechen muss.

An dem diesjährigen Wettbewerb nehmen insgesamt 16 verschiedene Restaurants der Stadt Costa de Caparica teil, jedes mit seinem eigens für den Event kreierten Caldeirada-Rezept.
Die traditionelle Caldeirada besteht aus verschiedenen Kochfischsorten, Zwiebeln, Tomaten, Paprika und Kartoffeln.
Die Kunst bei der Caldeirada besteht darin, sie zu würzen und sie so geschmacklich verschieden zu servieren.
Die einen begnügen sich nur mit Salz und Pfeffer als Gewürz. Wiederum andere geben ihr eine Menge Weißwein, Fenchel und Koriander bei.
Wieder andere geben ihr Knoblauch, Olivenöl und Zitrone hinzu und andere eine pikante Wurst in Scheiben und Speck.
Und manche werfen von allem etwas in den Kochtopf hinein.
So hat jedes Restaurant, ja jede Hausfrau, ihr eigenes Caldeirada-Rezept.

Costa de Caparica, ein Ort der im Sommer von den Lissabonnern als Badeort regelrecht überrannt wird, ist jetzt im Winter wie ausgestorben.
Daher findet dieser Wettbewerb, mit Absicht, seit sieben Jahren im Winter statt, um der dortigen Gastronomie wirtschaftlich entgegenzukommen und den Liebhabern dieses Fischgericht einen Grund zu geben, Costa de Caparica nicht nur im Sommer zu besuchen, sondern auch jetzt in dieser Jahreszeit.

Ende Februar wird fest stehen, welcher gastronomische Betrieb der diesjährige Gewinner des Caldeirada-Wettbewerbes ist.
Und das besondere an diesem Wettbewerb ist, das nicht etwa Meisterköche oder Restaurantkritiker die beste Caldeirada auswählen, sondern der normale Restaurantbesucher, der nach dem essen, seine Caldeirada auf einer Bewertungsskala von 1 bis 5 bewertet.
So gesehen ist jeder Restaurantbesucher der beste Kritiker den sich ein Restaurant nur wünschen kann!